Ezen a héten elbúcsúztunk a főételektől és a kísérő fogásokkal kezdtünk el foglalkozni. Kezdetben azt gondoltam, hogy ez egy unalmasabb dolog lesz, de ha csak ránézünk erre a képre kiderül, hogy ezt egy színpompás világ, és mint ilyen, számomra egyben roppant izgalmas.
A namul a bármilyen növényféleségből készülő pancshan (kísérő étel) megnevezése a koreai gasztronómiában. A hagyományos zöldségfélék mellett a koreai konyha olyan növények gyökerét, hajtását és levelét is felhasználja, ami a magyar étkezési kultúrában merőben szokatlan lehet, mint például a páfrány, a varjúháj vagy a kínai harangvirág gyökere. Gyógynövényeket is szívesen fogyasztanak ilyen módon.
Az elkészítési módok változatosak, blansírozhatják, párolhatják, főzhetik, hirtelen süthetik vagy nyersen is felszolgálhatják a namulokat. Az ízesítés tekintetében is számos lehetőség van, a szójaszósz, a szezámolaj, a fokhagyma, a só, az ecet vagy a kocshudzsang is gyakorta használt.
Mi kétféle namult készítettünk, egy nyers zöldségbőlés egy blansírozott zöldségből valót. Zsülienre vágott daikonretekből vagy más néven jégcsapretekből készült a nyers namulunk és mungóbabcsírából a blansírozott. A jégcsapretekhez hasonlóan készíthetünk namult almából, körtéből, zellerből. A blansírozott változathoz használthatunk spenótot, de szerintem akár cukkinit vagy padlizsánt is.
Mungóbabcsira namul
Kb. 10 dkg mungóbabcsíra gyökereit levagdossuk, esetleges csúnya részeit eltávolítjuk, megmossuk.
Vízet forralunk, a vízben a babcsírát 5 percig blansírozzuk. Ezután leszűrjük és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, a következő mixből készült öntetben jól átforgatjuk:
- 1 teáskanál só
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 evőkanál karikára vágott újhagyma
- fél evőkanál nagyon apróra vágott fokhagyma
- háromnegyen evőkanál pirított szezámmag (morzsoluk meg a magokat mielőtt rádobjuk a salátára)
Jégcsapretek namul avagy muchse
A kb. 6-7 centi hosszú, tömzsi, hófehér jégcsapretket nagyon vékonyan zsüliennre vágjuk és 1 teáskanál csilipehellyel megszórjuk, ettől a színe rózsaszínesre válik. A következő alapanyagokból készül keverékben jól átforgatjuk:
- 1 evőkanál karikára vágott újhagyma
- 1 evőkanál finomra vágott már már pasztásított fokhagyma
- 1 teáskanál szardella szósz
- 1 teáskanál cukor
- 1 vagy két evőkanál almaecet
- 1 teáskanál szilvakivonat
- 1 evőkanál pirított szezámmag
Ízlés szerint persze az arányokon picit változtathatunk.
A változatos zöldségekből és gyógynövényekből származó namulokat itt gyűjtöttem össze:
| khongnamul | 콩나물 | Főtt szójababcsíra fűszerezve. |
| sigumcshi namul | 시금치나물 | Spenótból készül, szezámolajjal, fokhagymával és szójaszósszal |
| mijok mucshim | 미역무침 | Vakaméból (ehető tengeri hínár) készül. |
| muszengcshe/mucshe | 무생채/무채 | Zsülienre vágott daikonretekből készül. |
| koszari namul | 고사리나물 | Saspáfrány (Pteridium aquilinum) hirtelen sütve, fokhagymával, szójaszósszal tálalva. |
| cshünamul | 취나물 | Ligularia fischeri előfőzve, szezámolajjal, csilivel ízesítve. |
| pirum namul | 비름나물 | Disznóparéj előfőzve, ízesítve. |
| nengi namul | 냉이나물 | Pásztortáska előfőzve, fokhagymával, újhagymával és szezámolajjal ízesítve. |
| tolnamul | 돌나물 | Varjúháj fiatal hajtásai kocshudzsang szószban. |
| kogumaszun namul | 고구마순나물 | Édesburgonya fiatal hajtásaiból készített namul. |
| kadzsi namul | 가지나물 | Leforrázott vagy gőzön főtt, esetleg hirtelen sütött padlizsán. |
| toradzsi namul | 도라지나물 | Platycodon grandiflorus gyökere főzve. |
| moü namul | 머위 | vörös keserűlapu (Petasites japonicus), töndzsanggal vagy kocshudzsanggal keverve. |
| cshamnamul | 참나물 | Pimpinella brachycarpa gyökeréből |
| jucshe namul | 유채나물 | Repce hajtásából készül. |
Megjegyzések
Megjegyzés küldése