Bulgogi

A pulgogi vagy nobiani, latin betűkkel: neobiani vékony szeletekre vágott bélszínből vagy más hasonló minőségű marhahúsból, illetve sertéshúsból készített marinált koreai étel. A szó szerinti jelentése „tűz-hús”, az elkészítés módjára, a forró tűzön való grillezésre utalva. Csajka Edit receptje alapján az étel így készül:

Hozzávalók:

·         marhahús (tarja, borjúcomb) 20-25 dkg

·         szójaszósz (3 e.kanál)

·         osztrigaszósz, (1 e.kanál)

·         zöldszilva (japán kajszi) juice (1 e.kanál)

·         rizs-, kukorica-, vagy édeskrumpli szirup (1 e.kanál)

·         cukor (1 e. kanál)

·         mirin /koreai főzőbor, rizsbor/ (1 e. kanál)

·         csiperkegomba (2 db)

·         szezámolaj (1 e.kanál)

·         fokhagyma (2-3 gerezd)

·         sárgarépa (1/2 db)

·         kiwi, alma, esetleg körte (1/2 db)

·         vöröshagyma (1/2 db)

·         zöldhagyma zöldje (2-3 szál )

·         kis db gyömbér

·         tört feketebors (1/2  teáskanálnyi)

·         kevés növényi olaj a pirításhoz

·         szezámmag (teáskanálnyi)

Előkészítés:

A marhahúst kb. 2- 3 cm-nyi igen vékony csíkokra szeleteljük. A fokhagymát és a gyömbért nagyon apróra, a zöldhagyma zöldjét ferde, kb. 2-2.5 cm-es darabokra vágjuk és összekeverjük a hússal. Felaprítjuk a kiwit, ezt is hozzákeverjük a húshoz, félretesszük.

(Ha előtte való nap pácolunk (marináljuk a húst), akkor ezeket a pácléhez keverjük)

Bulgogi szószt, azaz a páclé elkészítése:

Egy mélyebb tálban összekeverjük a szójaszószt, az osztrigaszószt, a zöldszilva juice-t, a szirupot, a cukrot, a mirint, a szezámolajt, megborsozzuk és szezámmagot is hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, kóstolgasd, érződnie kell a sós, az édes és a kissé erős és ’tengerszagú’ íznek is, ha elégedett vagy, mehet a húsra, majd kézzel (kesztyű!) óvatosan jól összekeverjük. Az édeskés íznek ki kell érződnie    

 Zöldségek:

A répát, a gombát és a fél vöröshagymát julienn-re vágjuk (max. gyufaszál vékonyságú, a hagyma igen vékony félhold). Óvatosan, hogy a zöldségek ne törjenek, ezeket is alaposan elkeverjük.

Ha előző este pácoljuk be a húst (hűtőben tároljuk felhasználásig), akkor ezeket a zöldségeket nem tesszük hozzá, csak közvetlenül a sütés előtt!

Készre pirítás: Serpenyőben kevés növényi olajt melegítünk, papírtörlővel, vagy tojáskenővel szétkenjük, nagy fokozaton hevítjük, amíg egy kis darab beledobott zöldség nem serceg. Ekkor pálcikával (esetleg villával) beleszedjük a bepácolt húst (a megeresztett levet nem, csak sütés közben, szükség esetén adjunk hozzá egy keveset). A bulgogi nem ragu, tehát szósz nem tocsoghat alatta, de kiszáradnia sem szabad. 

 

Tálaláskor tányérra szedjük, és a tetejét kevés, apróra vágott zöldhagymával, vagy egyéb zölddel díszítjük, megszórhatjuk kis szezámmaggal is, a tányérról letörölgetjük a rácseppent szószt, vagy zöldséget. A rizst külön kis mély edényben, a bulgogi bal oldalán szolgáljuk fel.

Megjegyzés:  A Joseon-korban a királyi udvarban eredetileg a páclét teljesen (zöldségestől) eltávolították a tűzön való pirítás előtt, ma is sok helyen így készül a „tűzhús”.