Izgalmas lépésre szántam el magam, amikor beiratkoztam egy kéthetes koreai főzőtanfolyamra. Amióta láttam a Palota ékköve című tévésorozatot, mindig is vonzott a koreai kultúra és gasztronómia, hiszen aki látta, biztosan emlékszik a sorozatban bemutatott számtalan ízlésesen felszolgált, precíz szabályok szerint megkomponált és feltálalt fogásokra, amelyek szinte gyógyszerként hatottak a császári gyomorra.
Most megkísérlem a kétheti anyagot dokumentálni, helyenként kulturális hátteret is nyújtva. Ám az elsajátított recepteket legfőképp a magam számára igyekszem lejegyzetelni, amíg még bennem vannak azok az apró nüanszok, amit koreai tanárunk Ran adott át.
Természetesen a koreaiaknál is az étkezés alapvető része a rizs, és ez az étkezések elmaradhatatlan központi eleme. Ehhez társulnak a többféle kisebb-nagyobb csészében felszolgált hígabb-sűrűbb levesek, raguk, erjesztett ételek. Egy étkezési folyamat nagyon komplex, többféle egymás melletti étel elfogyasztásából áll.
A kuk, vagy angolul guk, leves egy hígabb leves. A dak-ge-jang pedig ennek is a csirkés változata, melyben a dak a csirke, a ge pedig a kutya szó koreai megfelelője. Igen, igen, itt kérek elnézést kutyámtól Csibésztől, de régen a koreaiak ezt az ételt eredetileg kutyahúsból készítették, ám mára ez csupán a leves elnevezésében tükröződik.
A receptben koreai mértékegységeket írok, a csészéjük kb. 1.5 dl űrtartalmú, az evőkanaluk egy nagyobb lapos evőkanál tartalmának felel meg, a teáskanaluk viszont egy jó mély széles magyar teáskanál. A csilipornak, amit használtunk jobban utána kell még nézzek. Porból a bordóspiros koreai csiliport, nyersből pedig zöld csilit használtunk.
Hozzávalók:
340 gr. kicsontozott csirkecomb
5 bögre víz
6 gerezd fokhagyma (3 a húsfőzéshez, 3 a hús fűszerezéséhez)
1 szál nagyobb újhagyma fehér része
2 szál nagyobb újhagyma zöldje
2 evőkanál koreai csilipor
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál szezámolaj
5-6 csiperke gomba
10 dkg mungóbab csíra
1 fél zöld csilipaprika
Az elkészítés módja:
1. Legelőször is nagy lángon felteszem a csirkét főni az öt bögre vízzel, a három egész megpucolt fokhagymával és egy újhagyma fehér részével. Fedő alatt kb. 10-15 percig forralom. Amikor már nagyon forr, közepesre veszem a hőt. A fokhagyma és az újhagyma csupán azért szükséges, hogy elvegye a hús szagát, amit a koreaiak nem szeretnek. Miután puha a hús, kiveszem egy tálba hűlni. A léből kiveszem a főtt zöldségeket, ezek mehetnek a kukába. A léről leveszem a hőt.
2. A meghűlt húst villával (a koreaiak evőpálcikával), vagy szimplán csak kézzel kis szálakra tépkedjük (mint a pulled pork). Ha kész, ízesítjük 2 evőkanál csiliporral, 2 evőkanál szójaszósszal, másfél evőkanál nagyon apróra vágott, már-már pürésített fokhagymával, egy teáskanál szezámolajjal, és egy evőkanál apróra vágott újhagymával (középső része). Jól összekeverjük, bedörzsöljük a fűszereket a húsba.
3. A megmaradt húslét újra elkezdjük forralni és visszatesszük bele a már fűszeres húst, a babcsírát és a kb. 3 mm-es szeletekre vágott gombát. Az újhagyma zöld szárát 6 cm-es darabokra vágjuk, vízszintesen még a darabokat is keresztülvágjuk és hozzáadjuk a leveshez. A csilit 1 mm-es karikákra vágjuk és ez is mehet bele a levesbe. Ha már az egész forr, akkor visszavesszük közepes lángra és hagyjuk, hogy gyöngyözödve főjjön, amíg a hagyma szára sárgásbarnává nem válik, illetve kicsit megszottyad. A legvégén ízlés szerint sózzuk.
Mindezt természetesen, ahogy már korábban említettem, rizzsel eszik. Ez a kisebb kerekszemű, tapadós rizs fajta. Ezt már az elején feltehetjük főni. Egy bögre rizshez, egy bögre hideg víz szükséges. Ezt fedő alatt felforraljuk, majd amikor már eltűnt a víz nagy része és lyukak képződnek a masszában, fedő alatt kis lángon, egy evőpálcikányi rést hagyva a gőz távozásának, puhára főzzük. Az alján képződő barna kéreg, amit nem szolgálnak fel, a koreai gyerekek legjobb csemegéje.
A tálalásnak is nagy szerepe van! A szép fehér főtt rizst egy kistálkába felpúpozzuk, ennek mindig a jobb oldalára kerül egy nagyobb tálkába a leves, azaz kuk, ami mindig az evőpálcika bal oldalán van.
Jó étvágyat!
Most megkísérlem a kétheti anyagot dokumentálni, helyenként kulturális hátteret is nyújtva. Ám az elsajátított recepteket legfőképp a magam számára igyekszem lejegyzetelni, amíg még bennem vannak azok az apró nüanszok, amit koreai tanárunk Ran adott át.
Természetesen a koreaiaknál is az étkezés alapvető része a rizs, és ez az étkezések elmaradhatatlan központi eleme. Ehhez társulnak a többféle kisebb-nagyobb csészében felszolgált hígabb-sűrűbb levesek, raguk, erjesztett ételek. Egy étkezési folyamat nagyon komplex, többféle egymás melletti étel elfogyasztásából áll.
A kuk, vagy angolul guk, leves egy hígabb leves. A dak-ge-jang pedig ennek is a csirkés változata, melyben a dak a csirke, a ge pedig a kutya szó koreai megfelelője. Igen, igen, itt kérek elnézést kutyámtól Csibésztől, de régen a koreaiak ezt az ételt eredetileg kutyahúsból készítették, ám mára ez csupán a leves elnevezésében tükröződik.
A receptben koreai mértékegységeket írok, a csészéjük kb. 1.5 dl űrtartalmú, az evőkanaluk egy nagyobb lapos evőkanál tartalmának felel meg, a teáskanaluk viszont egy jó mély széles magyar teáskanál. A csilipornak, amit használtunk jobban utána kell még nézzek. Porból a bordóspiros koreai csiliport, nyersből pedig zöld csilit használtunk.
Hozzávalók:
340 gr. kicsontozott csirkecomb
5 bögre víz
6 gerezd fokhagyma (3 a húsfőzéshez, 3 a hús fűszerezéséhez)
1 szál nagyobb újhagyma fehér része
2 szál nagyobb újhagyma zöldje
2 evőkanál koreai csilipor
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál szezámolaj
5-6 csiperke gomba
10 dkg mungóbab csíra
1 fél zöld csilipaprika
Az elkészítés módja:
1. Legelőször is nagy lángon felteszem a csirkét főni az öt bögre vízzel, a három egész megpucolt fokhagymával és egy újhagyma fehér részével. Fedő alatt kb. 10-15 percig forralom. Amikor már nagyon forr, közepesre veszem a hőt. A fokhagyma és az újhagyma csupán azért szükséges, hogy elvegye a hús szagát, amit a koreaiak nem szeretnek. Miután puha a hús, kiveszem egy tálba hűlni. A léből kiveszem a főtt zöldségeket, ezek mehetnek a kukába. A léről leveszem a hőt.
2. A meghűlt húst villával (a koreaiak evőpálcikával), vagy szimplán csak kézzel kis szálakra tépkedjük (mint a pulled pork). Ha kész, ízesítjük 2 evőkanál csiliporral, 2 evőkanál szójaszósszal, másfél evőkanál nagyon apróra vágott, már-már pürésített fokhagymával, egy teáskanál szezámolajjal, és egy evőkanál apróra vágott újhagymával (középső része). Jól összekeverjük, bedörzsöljük a fűszereket a húsba.
3. A megmaradt húslét újra elkezdjük forralni és visszatesszük bele a már fűszeres húst, a babcsírát és a kb. 3 mm-es szeletekre vágott gombát. Az újhagyma zöld szárát 6 cm-es darabokra vágjuk, vízszintesen még a darabokat is keresztülvágjuk és hozzáadjuk a leveshez. A csilit 1 mm-es karikákra vágjuk és ez is mehet bele a levesbe. Ha már az egész forr, akkor visszavesszük közepes lángra és hagyjuk, hogy gyöngyözödve főjjön, amíg a hagyma szára sárgásbarnává nem válik, illetve kicsit megszottyad. A legvégén ízlés szerint sózzuk.
Mindezt természetesen, ahogy már korábban említettem, rizzsel eszik. Ez a kisebb kerekszemű, tapadós rizs fajta. Ezt már az elején feltehetjük főni. Egy bögre rizshez, egy bögre hideg víz szükséges. Ezt fedő alatt felforraljuk, majd amikor már eltűnt a víz nagy része és lyukak képződnek a masszában, fedő alatt kis lángon, egy evőpálcikányi rést hagyva a gőz távozásának, puhára főzzük. Az alján képződő barna kéreg, amit nem szolgálnak fel, a koreai gyerekek legjobb csemegéje.
A tálalásnak is nagy szerepe van! A szép fehér főtt rizst egy kistálkába felpúpozzuk, ennek mindig a jobb oldalára kerül egy nagyobb tálkába a leves, azaz kuk, ami mindig az evőpálcika bal oldalán van.
Jó étvágyat!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése